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秀山土雞母雞羽毛麻黃，以淺黃色羽毛為主，羽毛致密緊貼，羽色光亮；公雞羽毛為紅色或棕色，單冠直立，公雞雞冠鮮紅。母雞產蛋期冠色加深，體軀呈梭形較窄長，頭小清秀，頸長，皮薄呈白色部分呈灰色，腳細長，脛呈白色或灰色，腳趾細長，爪鋒利。

通過比較分析，秀山土雞肌肉氨基酸總量高于北京油雞、狼山雞、崇仁麻雞、泰和烏雞和蕭山雞；必需氨基酸含量也高于北京油雞、狼山雞和蕭山雞，與泰和烏雞持平；鮮味氨基酸含量高于北京油雞、狼山雞、崇仁麻雞、蕭山雞、白耳雞和固始雞；肌苷酸含量高于所有地方雞種。這就是秀山土雞具有獨特營養和風味的根本原因。

未來幾年，我縣將堅持走綠色＋生態、科技＋市場，土雞＋土雞蛋發展之路，大力培育林下生態土雞養殖示范基地，發展年出欄20萬只以上土雞示范園10個；年出欄500只以上養殖戶3萬戶，年出欄1000只規模示范戶5000戶，全年出欄土雞3000萬只以上。培育1個國家級、5個市級龍頭企業，10個縣級龍頭企業或股份合作社，形成年加工土雞食品5000噸及白條雞5000噸生產及銷售能力，在全國建1000家"秀山土雞"連鎖直營店，實現"雞鳴天下"。

特定品質

　　（1）毛料扎實、胸平、0小、腳黑
　　（2）個頭均勻，每只雞相差也就3兩左右，有的甚至1兩不到
　　（3）在自然環境中采食五谷雜糧，運動量大，肌纖維更細長，加上肌肉間脂肪含量也較豐富，入口感覺比普通肉雞更耐咀嚼；湯味香濃、鮮嫩。

文化典故

　　　秀山是少數民族自治縣，土家族、苗族的聚居地，常年養雞，自繁自育下就形成了一個品系，所以名為秀山土雞。